Paupiette de volaille au Roquefort, pommes Dauphine et purée de vitelotes

 

Fiche technique de fabrication N°5206

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 14,889 €
Prix de revient TTC Total : 119,115€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 135,411 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une escalope de volaille farcie au Roquefort et aux noix, servie avec un jus brun de volaille tranché. Des pommes Dauphine et une purée de pommes de terre violettes l'accompagne.

Denrées Unité Quantité
Base
Suprême de pintade kg 8,000
Farce au Roquefort
Crème liquide l 0,050
Roquefort kg 0,080
Cerneaux de noix kg 0,080
Jus tranché
Fond brun de canard l 0,500
Huile d'olives l 0,100
Pommes Dauphine
Basilic surgelé sachet 250g 0,400
Pommes de terre Bintje kg 0,400
Cerfeuil Botte 0,500
Ciboulette Botte 0,500
Beurre kg 0,030
Eau L 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Farine kg 0,060
Purée de vitelotes
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000
Panais kg 0,300
Crème liquide l 0,100
  Progression Réa. Sur.
201

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes, les applatir.

Eplucher et laver les légumes.

202

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort.

Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Hacher les herbes.

203

Marquer en cuisson la pur??e de vitelotes

Détailler en gros cubes les vitelotes et les panais.

Cuire à l'anglaise.

204

R??aliser l'appareil ?  pommes Dauphine

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées.

Réaliser la pâte à chou.

Passer la pulpe au tamis.

Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

205

Terminer la pur??e de vitelotes

Egoutter et passer au moulin les légumes.

Ajouter la crème.

Mettre à point l'assaisonnement, réserver.

206

R??aliser le jus tranch??

Mettre à réduire de moitié le fonds brun de volaille.

Monter à l'huile d'olives.

Assaisonner.

207

Cuire les escalopes

Cuire à la vapeur les escalopes.

Faire colorer au beurre à l'envoi, glacer avec le fonds de sauce réduit.

208

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine àl'envoi.

209

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson à coeur des denrées à +63°C. Ne pas conserver les restes.