Encornets aux fruits secs

 

Fiche technique de fabrication N°5205

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,222 €
Prix de revient TTC Total : 41,779€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.

Denrées Unité Quantité
Base
Encornet 200/300 kg 1,600
Cuisson
Huile d'olives l 0,040
Beurre kg 0,040
Ail kg 0,020
Fumet de poisson l 0,250
Farce
Huile d'olives l 0,040
Beurre kg 0,080
Echalotes kg 0,040
Chapelure kg 0,080
Amandes entières kg 0,040
Noisettes entières kg 0,040
Basilic Botte 1,000
Pignons de pins kg 0,040
Persil plat bottes 1,000
Aubergines grillées
Huile d'olives l 0,080
Aubergines kg 0,400
  Progression Réa. Sur.
101

Pr??parations pr??liminaires sales

Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

102

Pr??parations pr??liminaires propres

Mettre les poivrons à cuire au four.

Mettre les aubergines à dégorger.

Détailler les tentacules des encornets.

Concasser les fruits secs.

Ciseler les élchalotes, hacher les herbes.

103

Pr??parer la farce

Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.

Ajouter les fruits secs, assaisonner.

Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure.

104

Farcir les encornets

Fermer les encornets avec un pic en bois.

105

Braiser les encornets

Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.

Couvrir et cuire au four à 120°C.

106

R??aliser le coulis de poivrons

Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner.

107

Griller les aubergines

Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile.

Griller et assaisonner.

108

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à l'appoint cuisson à coeur à +63°C. Ne pas conserver les restes.