Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine

 

Fiche technique de fabrication N°5196

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,244 €
Prix de revient TTC Total : 81,954€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 037,467 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Gambas
Gambas (pièce) Pièce 8,000
Huile d'olives l 0,050
Risotto
Huile d'olives l 0,050
Riz Risotto kg 0,250
Beurre kg 0,050
Echalotes kg 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200
Crème double kg 0,100
Décor
Huile d'olives l 0,050
Basilic Botte 0,125
  Progression Réa. Sur.
1

Gambas

Décortiquer les gambas

Sauter à l'envoi

2

Risotto cr?¨meux

Suer les échalotes

Nacrer le riz

Déglacer vin blanc, réduire

Mouiller au fur et à mesure au fond de volaille

Crèmer, assaisonner

3

D??cor

réaliser les chips de Basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation