Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave

 

Fiche technique de fabrication N°5193

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,187 €
Prix de revient TTC Total : 41,869€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 0,250
Concassée de tomates
Beurre kg 0,125
Echalotes kg 0,200
Tomates grosses Kg 2,000
Sucre en poudre kg 0,100
Bouquet garni Pièce 2,500
Filet de thon
Huile d'olives l 0,250
Graines de sésame kg 0,125
Filet de thon albacore kg 1,250
Garniture
Courgettes kg 0,375
Huile d'olives l 0,125
Pousses de betterave Kg 0,250
Vinaigre balsamique l 0,200
Décor
Thym Botte 0,313
Huile d'olives l 0,375
Tomates grosses Kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,100
Beurre kg 0,125
Romarin botte 0,313
Basilic Botte 0,313
  Progression Réa. Sur.
1

Feuilletage

Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm

Dorer

Cuire entre 2 plaques

2

Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

3

Portionner le filet de thon

Sauter à l'unilaterale ( rosé)

paner au sésame

4

Garniture

Tailler à la mandoline les courgettes

Cuire à l'anglaise, rouler

Laver et trier les pousses de betteraves

Réaliser une vinaigrette

5

D??cors

Confire les pétales de tomates

réaliser les chips de basilic

Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic

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