Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes

 

Fiche technique de fabrication N°5189

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,206 €
Prix de revient TTC Total : 49,645€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pavé de bar
Beurre kg 0,100
Huile d'olives l 0,100
Bar d élevage piéces 4,000
emulsion au pineau
Beurre kg 0,100
Huile d'olives l 0,100
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,300
Echalotes kg 0,300
Bouquet garni Pièce 2,000
Crème liquide l 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Blanc de poireaux kg 0,300
Mogettes
Beurre kg 0,100
Gros oignons kg 0,200
Carottes kg 0,200
Bouquet garni Pièce 0,020
Tomates grosses Kg 0,400
Mojettes kg 0,600
Billes de légumes
Beurre kg 0,100
Carottes kg 0,400
Courgettes kg 0,400
Sucre en poudre kg 0,020
Décor
Cerfeuil Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.
1

Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

2

Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

3

Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation