Velouté à la châtaigne et aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°5188

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,621 €
Prix de revient TTC Total : 44,964€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 438,977 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Velouté de chataignes
Châtaignes kg 0,600
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200
Crème liquide l 0,500
Echalotes kg 0,200
Cépes et chataignes
Châtaignes kg 0,400
Cêpes frais kg 0,800
Huile d'arachide l 0,100
Betteraves rouges cuites kg 0,100
Ail kg 0,020
Foie gras
Foie gras de canard frais kg 0,400
Farine kg 0,100
Décor
Huile d'olives l 0,200
Cerfeuil Botte 0,250
Fleur de sel kg 0,010
  Progression Réa. Sur.
1

Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

2

C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

3

Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

4

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation