Fiche technique de fabrication N°5187
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,640 €
Prix de revient TTC Total :
81,840€
Produit allergène : Sulfite, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Sablé breton |
| Beurre |
kg |
0,128 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,113 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
| Farine |
kg |
0,173 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
1,500 |
| Pommes caramélisées |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
9,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,750 |
|
| Calvados dénaturé |
bouteille |
0,075 |
| Glace caramel salé |
| Sucre en poudre |
kg |
0,113 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,500 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,008 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
|
| Crème liquide |
l |
0,075 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,188 |
|
| Glucose atomisé |
kg |
0,075 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,075 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille
Incorporer farine, levure puis jaunes
Abaisser ( 4mm) refroidir
Détailler et cuire en cercle à 170°C |
|
|
| 2 |
Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes
Tailler en dés
Sauter et caraméliser les pommes |
|
|
| 3 |
Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre
Cuire un caramel à sec
Déclacer avec la crème et saler
Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
|
|
| 4 |
D??cor Cuire un caramel laitier
Réaliser spirales en caramel
Réaliser les pluches de menthe |
|
|
|
