Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°5182

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,254 €
Prix de revient TTC Total : 130,029€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Suprême
Suprême de pintade kg 8,000
Chorizo kg 0,200
Huile d'olives l 0,100
Coulis de crustacés
Huile d'olives l 0,100
Etrilles kg 0,600
Estragon Botte 0,250
Bouquet garni Pièce 2,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Cognac dénaturé Bouteille 0,200
Carottes kg 0,300
Gros oignons kg 0,200
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100
Crème liquide l 0,600
Piperade
Pommes de terre nouvelles kg 1,000
Huile d'olives l 0,140
Bouquet garni Pièce 2,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Gros oignons kg 0,300
Poivrons jaunes Kg 0,500
Poivrons verts kg 0,500
Tomates grosses Kg 0,600
Poivrons rouges kg 0,500
Burger carottes chorizo
Chorizo kg 0,100
Carottes kg 1,200
Crème liquide l 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Beurre kg 0,100
Décor
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Farine kg 0,200
Piment d'Espelette Flacon 0,200
Cerfeuil Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Supr??me

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

2

Coulis de crustac??s

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

3

Piperade

Tailler poivron en julienne, emincer oignons

Suer les poivrons et oignons

Marquer fondue de tomates en cuisson

Assembler

4

Burger carottes

Cuire carottes à l'anglaise et mixer

Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere

Cuire à 180°C au bain marie

Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo)

5

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réliser pâte morte au piment d'espelette

Cuire sur stilpat

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