Fiche technique de fabrication N°5177
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Prix de revient TTC par unité :
6,274 €
Prix de revient TTC Total :
50,192€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Jambonette |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
|
| Crème double |
kg |
0,200 |
| Purée de vitelotte |
| Beurre |
kg |
0,300 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
1,600 |
| Gaufrettes |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,200 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,500 |
| Décor |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,500 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets
Ficeler en jambonnettes
Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter
Crémer et réduire la sauce
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| 2 |
Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes
Cuire à l'anglaise
Passer au moulin et terminer purée |
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| 3 |
Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT
Tailler à la mandoline en gaufrettes
Frire |
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| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Rotir les tomates cerises
Sauter les pleurottes |
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