Fiche technique de fabrication N°5164
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Prix de revient TTC par unité :
17,353 €
Prix de revient TTC Total :
69,414€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 234,749 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
4,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,003 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,063 |
|
| Estragon |
Botte |
0,063 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,063 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
| Gratin Dauphinois |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,100 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,100 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 |
Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT, Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire les gratin au four à 180°C |
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