Longe de porc rôtie, petits pois à la française **

 

Fiche technique de fabrication N°5162

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 2,864 €
Prix de revient TTC Total : 11,455€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 590,641 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'arachide l 0,020
Poivre du moulin Pm 0,000
Longe de porc désossée kg 0,800
Sel fin (kg) kg 0,002
Jus
Ail kg 0,002
Poivre du moulin Pm 0,000
Fond de veau brun clair l 0,240
Bouquet garni Pièce 0,080
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,050
Décor
Cresson Botte 0,400
Petits Pois
Laitue Pièce 0,400
Petits pois congelés kg 0,720
Beurre kg 0,040
Petits oignons garniture kg 0,120
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et ficeler la longe de porc.

Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C.

Jus de r?´ti

Réaliser le jus de rôti.

Finition

Trier et laver le cresson.

Préparer les bouquets de cresson.

Petits Pois

Eplucher et laver la laitue.

Ciseler la laitue.

Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation