Fiche technique de fabrication N°5160
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,104 €
Prix de revient TTC Total :
8,834€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,800 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
| Fruits de mer |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,560 |
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| Persil plat |
bottes |
0,024 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,028 |
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| Crème liquide |
l |
0,240 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,028 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Safran poudre |
kg |
0,001 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Abaisser et détailler le feuilletage. |
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Cuire. |
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Fruits de mer |
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Ciseler les échalotes |
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Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter |
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Finition de la sauce |
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Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide. |
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Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les fruits de mer dans le velouté. |
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Dressage |
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Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |
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