Carré d'agneau en croûte de romarin, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabrication N°5150

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,699 €
Prix de revient TTC Total : 6,699€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Carré
Huile d'olives l 0,013
Beurre kg 0,010
Ail kg 0,006
Bouquet garni Pièce 0,125
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,250
Croûte d'herbes
Huile d'olives l 0,006
Beurre kg 0,019
Ail kg 0,011
Chapelure kg 0,019
Persil plat bottes 0,013
Romarin botte 0,016
Jus d'agneau
Jus d agneau boite 0,013
Beurre kg 0,003
Ail kg 0,004
Bouquet garni Pièce 0,125
Tians
Huile d'olives l 0,013
Ail kg 0,004
Aubergines kg 0,063
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,013
Gros oignons kg 0,050
Courgettes kg 0,063
Tomates grosses Kg 0,063
Pommes Darphins
Beurre kg 0,003
Ail kg 0,004
Persil plat bottes 0,013
Pommes de terre Bintje kg 0,188
Huile d'arachide l 0,025
Décor
Ail kg 0,008
Cerfeuil Botte 0,016
Tomate Cerise Jaune bqte 0,031
  Progression Réa. Sur.
1

Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

2

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

3

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

4

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

5

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation