Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabrication N°5149

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,720 €
Prix de revient TTC Total : 268,790€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Carré
Huile d'olives l 0,500
Beurre kg 0,400
Ail kg 0,250
Bouquet garni Pièce 5,000
Carré d'agneau 8 côtes pieces 10,000
Croûte d'herbes
Huile d'olives l 0,250
Beurre kg 0,750
Ail kg 0,450
Chapelure kg 0,750
Persil plat bottes 0,500
Thym Botte 0,625
Basilic Botte 0,625
Jus d'agneau
Jus d agneau boite 0,500
Beurre kg 0,100
Ail kg 0,150
Bouquet garni Pièce 5,000
Tians
Huile d'olives l 0,500
Ail kg 0,150
Aubergines kg 2,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,500
Gros oignons kg 2,000
Courgettes kg 2,500
Tomates grosses Kg 2,500
Pommes Darphins
Beurre kg 0,125
Ail kg 0,150
Persil plat bottes 0,500
Pommes de terre Bintje kg 7,500
Huile d'arachide l 1,000
Décor
Ail kg 0,300
Cerfeuil Botte 0,625
Tomate Cerise Jaune bqte 1,250
  Progression Réa. Sur.
1

Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

2

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

3

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

4

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

5

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation