Fiche technique de fabrication N°5143
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Prix de revient TTC par unité :
4,581 €
Prix de revient TTC Total :
36,649€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,213 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Magret |
Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
sauce au miel |
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Miel |
kg |
0,050 |
|
Badiane |
kg |
0,004 |
|
Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,020 |
|
Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
|
Coriandre poudre |
Boite |
0,002 |
|
Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
|
Sauce soja |
l |
0,020 |
|
Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,200 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
|
Echalotes |
kg |
0,100 |
Mousseline de panais |
Panais |
kg |
1,000 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
|
Beurre |
kg |
0,400 |
|
Crème liquide |
l |
0,400 |
Champignons sautés |
Champignons de paris |
kg |
0,800 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,200 |
Décors |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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3 |
Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
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4 |
Champignons Escaloper et sauter les champignons |
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