Fiche technique de fabrication N°5143
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Prix de revient TTC par unité :
5,217 €
Prix de revient TTC Total :
41,733€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,213 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
| sauce au miel |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Miel |
kg |
0,050 |
|
| Badiane |
kg |
0,004 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,020 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
|
| Coriandre poudre |
Boite |
0,002 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
|
| Sauce soja |
l |
0,020 |
|
| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,200 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
| Mousseline de panais |
| Panais |
kg |
1,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
| Champignons sautés |
| Champignons de paris |
kg |
0,800 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| 2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 |
Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
|
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| 4 |
Champignons Escaloper et sauter les champignons |
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