Charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°5139

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 30,303 €
Prix de revient TTC Total : 363,637€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 035,786 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Appareil à Bavarois
Sucre en poudre kg 0,300
Vanille gousses Pièce 3,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,300
Poires au sirop Boite 4/4 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 15,000
Lait l 1,500
Biscuits cuillère
Sucre en poudre kg 0,375
Biscuits à la cuillère paquet 1,500
Eau L 0,750
Décor
Sucre en poudre kg 0,150
Chocolat 55% Tablette 1,500
Coulis de framboises Bouteille 0,750
Crème liquide l 0,600
  Progression Réa. Sur.
1

Appareil ?  Bavarois

Monter crème fouettée et Tailler poires

Cuire crème Anglaise, coller et refroidir

Incorporer crème fouettée à l'Anglaise

Ajouter les poires en dés

 

2

Biscuit cuill?¨re

Réaliser un sirop parfumé à l'alcool de poires

Puncher les biscuits

3

Montage

Monter les charlottes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation