Fiche technique de fabrication N°5137
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,949 €
Prix de revient TTC Total :
111,594€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
| Cuisses de lapins |
Pièce |
8,000 |
| Finition sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
| Riz pilaff |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Boulgour |
kg |
0,700 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les escalopes |
00:10:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Finition |
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| 7 |
Terminer la sauce |
00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
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| 10 |
Petits oignons glacés à blanc |
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Dressage |
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| 12 |
En légumier |
00:10:00 |
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