Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°5136

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,719 €
Prix de revient TTC Total : 164,624€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 276,491 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,120
Sel fin (kg) kg 0,008
Farine T 45 kg 0,090
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300
Gros oignons kg 0,150
Huile d'arachide l 0,075
Cuisses de lapins Pièce 12,000
Finition sauce
Crème liquide l 0,450
Moutarde à l'ancienne kg 0,150
Sel fin (kg) kg 0,008
Garniture
Citrons (kg) kg 0,075
Champignons de paris kg 0,375
Beurre kg 0,060
Sel fin (kg) kg 0,008
Sucre en poudre kg 0,008
Petits oignons garniture kg 0,375
Riz pilaff
Carottes kg 0,375
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150
Gros oignons kg 0,225
Riz long kg 1,125
Courgettes kg 0,450
Décor
Cerfeuil Botte 0,750
  Progression Réa. Sur.
1

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

2

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

3

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

4

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation