Fiche technique de fabrication N°5132
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
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entrées froide
Entrées froides
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Fiche de technologie
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TA
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Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
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Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
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Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
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Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
10,814 €
Prix de revient TTC Total :
86,512€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 849,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Parfait
Sucre en poudre
kg
0,052
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,400
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
1,600
Pulpe de clémentines
litre
0,400
GRAND MARNIER jaune
cl
0,024
Crème liquide
l
0,320
Orange caramélisée
Sucre en poudre
kg
0,160
Oranges (pièce)
Pièce
3,200
Vanille gousses
Pièce
0,800
Décor
Sucre en poudre
kg
0,080
Oranges (pièce)
Pièce
1,600
Sucre glace
kg
0,040
Couverture noire
kg
0,160
Crumble
Sucre en poudre
kg
0,040
Farine T 55
kg
0,040
Amandes en poudre
kg
0,040
Beurre
kg
0,040
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.
Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.
Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.
ORANGES CARAMELISEES
Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.
CRUMBLE
Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.
DECOR
Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).
Réaliser un décor chocolat.
DRESSAGE
Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.
Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.
Tranche d'orange séchée et décor chocolat.