Fiche technique de fabrication N°5131
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,269 €
Prix de revient TTC Total :
18,149€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Magrets de canard |
piéces |
1,600 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| PORTO rouge |
cl |
0,100 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
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| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Finition |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Figues fraîches |
kg |
0,300 |
| Légumes |
| Carottes |
kg |
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
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| Navets longs |
kg |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et inciser les magrets de canard |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes |
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Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Cuisson |
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Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . |
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Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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Pommes Darphin |
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Réaliser et cuire. |
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L??gumes glac??s |
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Réaliser les préliminaires |
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Tourner et glacer à brun. |
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Dresser |
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