Fiche technique de fabrication N°5130
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Prix de revient TTC par unité :
4,348 €
Prix de revient TTC Total :
17,394€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 604,226 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fricassée |
| Lapin |
piéces |
0,960 |
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| Beurre |
kg |
0,024 |
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| Farine |
kg |
0,020 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
| finition |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
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| Pleurotes |
kg |
0,080 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
0,080 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
| variation de légumes |
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Crème liquide |
l |
0,020 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
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| Potimaron |
kg |
0,400 |
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| Carottes |
kg |
0,320 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Lait |
l |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fricassée |
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Découper le lapin. |
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Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. |
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Cuire en fricassée. |
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En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. |
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Finition |
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Emincer et sauter les champignons de Paris. |
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Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. |
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Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. |
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Variation de légumes |
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Réaliser les préliminaires. |
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Tourner et glacer à blanc les carottes. |
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Réaliser une purée de potimarron. |
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Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. |
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Dresser |
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De façon harmonieuse dans l'asssiette. |
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