Fiche technique de fabrication N°5129
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,936 €
Prix de revient TTC Total :
17,614€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 075,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| minestrone | ||
| Lard gras | kg | 0,320 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,480 |
| Carottes | kg | 0,800 |
| Oignons paille | kg | 0,320 |
| Navets longs | kg | 0,480 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,006 |
| Céleri branche | kg | 0,480 |
| Poireaux | kg | 0,960 |
| Pomme de Terre Bio | kg | 0,640 |
| Choux verts | Pièce | 0,800 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Spaghetti | kg | 0,640 |
| Petits pois congelés | kg | 0,480 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,320 |
| Sauce vinaigrette | ||
| Huile d'arachide | l | 0,075 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,038 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,075 |
| liaison pistou | ||
| Basilic | Botte | 0,800 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,160 |
| Huile d'olives | l | 0,320 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,188 |
| Gésiers confits | kg | 0,188 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,188 |
| Pignons de pins | kg | 0,075 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,750 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,188 |
| bisque de langoustines | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Oignons paille | kg | 0,160 |
| Tomates garniture | kg | 0,960 |
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Langoustines congelées | kg | 3,200 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,096 |
| COGNAC | bouteille | 0,160 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,026 |
| Beurre | kg | 0,320 |
| Crème UHT 15% | L | 0,320 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Garniture | ||
| Basilic | Botte | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Courgettes | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
||
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
||
| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
||
| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| D??cor | |||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
||
| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
||
| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |