Fiche technique de fabrication N°5127
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,201 €
Prix de revient TTC Total :
17,609€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Moutarde |
kg |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Chapelure |
kg |
0,100 |
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| Coquelet |
piéces |
2,000 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
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| Estragon |
Botte |
0,125 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Navets ronds |
kg |
0,400 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
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Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
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Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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Réaliser la réduction |
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Ajouter fond brun et réduire |
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Passer au chinois et monter au beurre |
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Dressage |
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Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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Base des l??gumes |
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Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. |
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Cuisson |
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Glacer à blanc tous les légumes séparément |
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