Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes **

 

Fiche technique de fabrication N°5123

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,048 €
Prix de revient TTC Total : 90,482€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 984,360 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Crème brûlée pistache
Lait l 0,250
Crème liquide l 0,250
Vanille gousses Pièce 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Sucre en poudre kg 0,060
Pâte de pistaches Kg 0,025
Menthe fraîche Botte 0,500
Cassonade kg 0,100
crème chocolat
Lait l 0,250
Crème liquide l 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Sucre en poudre kg 0,080
Couverture noire kg 0,190
Tuiles
Beurre kg 0,050
Sirop de glucose kg 0,050
Cassonade kg 0,050
Amandes effilées kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

Crème brûlée pistache

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.

Crème chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.

Tuiles

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.

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