Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies **

 

Fiche technique de fabrication N°5122

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,630 €
Prix de revient TTC Total : 38,521€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 934,985 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Glace vanille
Lait l 0,120
Crème liquide l 0,080
Vanille gousses Pièce 0,200
Sucre en poudre kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Glace caramel
Lait l 0,120
Crème liquide l 0,080
Vanille gousses Pièce 0,200
Sucre en poudre kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Bonbon
Crème liquide l 0,040
Couverture noire kg 0,100
Beurre kg 0,060
Sucre glace kg 0,020
Feuilles de brick Poche de10 0,400
Brownies
Sucre en poudre kg 0,064
Couverture noire kg 0,096
Beurre kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
Farine T 55 kg 0,016
Noisettes entières kg 0,024
Décor
Crème liquide l 0,096
Sucre en poudre kg 0,048
Beurre kg 0,024
Bananes pièces 0,800
  Progression Réa. Sur.

Glace vanille

Réaliser la crème angalise et turbiner.

Glace caramel

Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner.

Bonbon

Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.

Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid.

Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid.

Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre.

Brownies

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger.

Réunir les deux préparations et cuire au four 180°

Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four.

D??cor

Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h.

Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver.

Dressage

Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe.

Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées.

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