Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok **

 

Fiche technique de fabrication N°5121

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,634 €
Prix de revient TTC Total : 37,073€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 235,158 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Rumsteck kg 1,440
Quatre épices Boite 0,001
Huile de sésame Bouteille 0,064
Graines de sésame kg 0,024
Coriandre fraîche botte 0,400
Sauce gingembre
Gingembre kg 0,012
Coriandre fraîche botte 0,200
Echalotes surgelées kg 0,064
Vinaigre de vin rouge l 0,064
Sucre en poudre kg 0,064
Fond de veau brun lié kg 0,640
Sauce soja l 0,016
Beurre kg 0,040
Légumes
Huile de sésame Bouteille 0,064
Sauce soja l 0,016
Carottes kg 0,400
Courgettes kg 0,480
Germes de soja frais kg 0,240
Pois gourmands frais kg 0,240
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.

Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame.

Sauce

Réaliser les préliminaires.

pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.

Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre

L??gumes

Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.

 

Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.

Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement.

Dressage

Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour.

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