Fiche technique de fabrication N°5117
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,633 €
Prix de revient TTC Total :
5,068€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 677,270 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à brioche |
Beurre |
kg |
0,180 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Levure de bière |
0,5 kg |
0,020 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
Farine |
kg |
0,350 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
Crème pâtissière |
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
Poudre à crème |
kg |
0,020 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
|
Lait |
l |
0,250 |
Crème fouettée |
Crème liquide |
l |
0,150 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
Décor |
Sucre grains |
kg |
0,050 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BRIOCHE |
|
|
|
Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
|
|
|
Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
|
|
|
Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
|
|
|
Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
|
|
|
Assembler les 2 appareils délicatement |
|
|
|
MONTAGE |
|
|
|
Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
|
|
|