Osso bucco milanaise

 

Fiche technique de fabrication N°5112

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,797 €
Prix de revient TTC Total : 28,781€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 209,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes

Denrées Unité Quantité
Base
Farine T 45 kg 0,150
Huile de tournesol l 0,150
Osso bucco kg 1,800
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 1,500
Ail kg 0,030
Carottes kg 0,300
Céleri branche kg 0,075
Tomates garniture kg 0,330
Gros oignons kg 0,300
Sauce
Fond de veau brun l 0,150
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Finition
Citrons (kg) kg 0,150
Persil plat bottes 0,075
Oranges (kg) kg 0,450
Tomates garniture kg 0,900
Spaghetti au beurre
Beurre kg 0,075
  Progression Réa. Sur.

Garniture aromatique

1

Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise

02:00:00

Base

2

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle

00:45:00

3

Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer

00:30:00

4

Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié

00:30:00

5

Cuire à four et à couvert

6

En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement

00:20:00

Garniture et finition

7

Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate.

00:50:00

8

Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco

00:45:00

9

Hacher le persil

00:30:00

10

Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco

00:02:00

Finition

Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron

Dressage

Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus

Spaghetti au beurre

Cuire les spaghetti à grand-mouillement.

Les lier au beurre.

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