Fiche technique de fabrication N°5109
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,622 €
Prix de revient TTC Total :
31,469€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 611,767 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Créme de champignons |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Crème liquide |
l |
0,450 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,500 |
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| Champignons de paris |
kg |
1,200 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
| Croustillant lard |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,450 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
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| Crème liquide |
l |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les champignons émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 |
Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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