Fiche technique de fabrication N°5106
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,260 €
Prix de revient TTC Total :
34,082€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 994,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 |
| Blanc de dinde | kg | 1,600 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,176 |
| Poireaux | kg | 0,096 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,048 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Citron | kg | 0,200 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Riz pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Riz long | kg | 0,480 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Légumes glacés | ||
| Carottes | kg | 0,480 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.0 | Découper la pièce de dinde en morçeaux de 80 g. Eplucher les légumes et les tourner. |
00:20:00 |
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| 2.1 | Blanchir les morçeaux de dinde |
00:10:00 |
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| 2.2 | Réaliser un riz pilaf |
00:20:00 |
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| 2.3 | Ecumer le dessus de la cuisson de la dinde et ajouter la garniture aromatique. Cuire 20 mn. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 2.4 | Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 2.5 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 2.6 | Glacer les légumes |
|
00:15:00 |