Fiche technique de fabrication N°5106
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,622 €
Prix de revient TTC Total :
28,977€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 994,968 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
|
Blanc de dinde |
kg |
1,600 |
Garnit. Aromat. |
Carottes |
kg |
0,160 |
|
Céleri branche |
kg |
0,040 |
|
Gros oignons |
kg |
0,176 |
|
Poireaux |
kg |
0,096 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,048 |
|
Crème liquide |
l |
0,160 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,048 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
|
Beurre |
kg |
0,016 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
|
Citron |
kg |
0,200 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
Riz pilaf |
Gros oignons |
kg |
0,120 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
|
Beurre |
kg |
0,064 |
|
Riz long |
kg |
0,480 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
Légumes glacés |
Carottes |
kg |
0,480 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
|
Courgettes |
kg |
0,400 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
2.0 |
Découper la pièce de dinde en morçeaux de 80 g.
Eplucher les légumes et les tourner. |
00:20:00 |
|
2.1 |
Blanchir les morçeaux de dinde |
00:10:00 |
|
2.2 |
Réaliser un riz pilaf |
00:20:00 |
|
2.3 |
Ecumer le dessus de la cuisson de la dinde et ajouter la garniture aromatique.
Cuire 20 mn. |
00:05:00 |
00:20:00 |
2.4 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
00:15:00 |
2.5 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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2.6 |
Glacer les légumes |
|
00:15:00 |
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