Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff et légumes glacés

 

Fiche technique de fabrication N°5105

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 31,170€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 680,256 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Epaule de veau désossée kg 1,600
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004
Garnit. Aromat.
Poivre noir en grain kg 0,001
Clous de girofle Pièce 0,800
Bouquet garni Pièce 0,800
Poireaux kg 0,096
Gros oignons kg 0,176
Céleri branche kg 0,040
Carottes kg 0,160
Velouté
Farine T 45 kg 0,048
Sel fin (kg) kg 0,004
Poivre du moulin Pm 0,004
Crème liquide l 0,160
Beurre kg 0,048
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,240
Citron kg 0,200
Sucre en poudre kg 0,008
Sel fin (kg) kg 0,004
Beurre kg 0,016
Champignons de paris kg 0,240
Riz pilaf
Sel fin (kg) kg 0,004
Riz long kg 0,480
Beurre kg 0,064
Bouquet garni Pièce 0,800
Gros oignons kg 0,120
Légumes glacés
Sucre en poudre kg 0,040
Courgettes kg 0,400
Beurre kg 0,040
Carottes kg 0,480
  Progression Réa. Sur.

Garniture aromatique

1

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

2

Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

3

Parer l'épaule de veau

00:10:00

4

Détailler les morceaux de veau

00:05:00

5

Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00

6

Cuire

Sauce

7

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00

8

Crémer

00:02:00

Garniture

9

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

10

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

11

Réaliser un riz pilaf

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation