Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°5103

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,936 €
Prix de revient TTC Total : 35,745€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Filet de rougets
Rougets barbet 200 g piéces 1,000
Huile d'olives l 0,100
Filets de rouget congelés kg 0,400
Beurre blanc
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040
Echalotes kg 0,050
Beurre kg 0,125
Crème liquide l 0,050
Piperade au chorizo
Huile d'olives l 0,150
Poivrons jaunes Kg 0,400
Poivrons rouges kg 0,400
Poivrons verts kg 0,400
Gros oignons kg 0,300
Ail kg 0,010
Bouquet garni Pièce 0,050
Bouquet garni Pièce 0,050
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100
Tomates pelées 4/4 0,500
Chorizo kg 0,150
Piment d'Espelette Flacon 0,050
Romarin botte 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

2

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

3

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation