Fiche technique de fabrication N°5100
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Prix de revient TTC par unité :
1,211 €
Prix de revient TTC Total :
21,790€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,809 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Crouton |
Beurre |
kg |
0,150 |
Base |
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,300 |
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Oeufs extra frais |
Pièce |
18,000 |
Sauce |
Gros oignons |
kg |
0,360 |
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Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
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Beurre |
kg |
0,060 |
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Farine T 45 |
kg |
0,060 |
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Fond brun |
Boite |
0,300 |
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Ail |
kg |
0,036 |
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VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,200 |
Garniture |
Poitrine demi sel |
kg |
0,450 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
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Champignons de paris |
kg |
0,450 |
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Huile de tournesol |
l |
0,150 |
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Beurre |
kg |
0,240 |
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Petits oignons garniture |
kg |
0,450 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cro??tons |
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1 |
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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2 |
Sauter au beurre |
00:05:00 |
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3 |
Réserver |
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Base |
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4 |
Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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Sauce |
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5 |
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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Garniture |
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6 |
Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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8 |
Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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Dressage |
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9 |
Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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10 |
Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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