Fiche technique de fabrication N°5099
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,678 €
Prix de revient TTC Total :
90,848€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 728,536 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
1,200 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
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| Filets de saumon |
kg |
2,400 |
| Pétales tomates |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Huile d'olives |
l |
0,800 |
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| Tomates grosses |
Kg |
2,400 |
| Crème basilic |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
2,000 |
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| Basilic |
Botte |
4,000 |
| Croustillant sésame |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
1,000 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Farce mousseline |
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Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. |
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Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. |
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Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. |
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Chemiser les moules de beurre. |
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Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. |
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| 2 |
Cr?¨me de basilic Blanchir 3/4 de bottes de basilic
Rafraîchir
Mixer avec la crème et assaisonner
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P??tales de tomates confites Monder et épépiner les tomates
Couper en 6 en pétales
Disposer sur papier sulfurisé
Confire au four à 140 °C |
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Croustillant basilic Détailler la pâte feuilletée
Dorer et paner avec le sésame
Cuire entre 2 plaques à 180°C |
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