Fiche technique de fabrication N°5097
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,368 €
Prix de revient TTC Total :
5,470€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,020 |
| Pâtissière | ||
| Lait | l | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sabayon et crème | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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| P??tissi?¨re | |||
Réaliser une crème pâtissière |
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| Sabayon et cr?¨me | |||
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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| Finition appareil | |||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture | |||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte | |||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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| Meringue | |||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |