Fiche technique de fabrication N°5096
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,644 €
Prix de revient TTC Total :
45,148€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
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| Citron |
kg |
2,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,500 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
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| Carottes |
kg |
1,500 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Décor Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
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Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes.
Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.
Tourner les carottes et glacer à brun |
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