Prix de revient TTC par unité :
2,036 € Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
558,030 KJ
Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
Denrées
Unité
Quantité
Base
Poireaux
kg
0,000
Choux fleurs congelés
kg
0,000
Beurre
kg
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,000
Farine T 45
kg
0,000
Fond blanc de volaille clair
l
0,000
Finition
Choux fleurs congelés
kg
0,000
Crème liquide
l
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
Décor
Cerfeuil
Botte
0,000
Poitrine fumée (tranches)
kg
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau
00:10:00
2
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine
00:10:00
3
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur
00:02:00
4
Porter à ébullition
6
Cuire lentement environ 1 h
8
Mixer le potage et passer au chinois
00:10:00
**
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ
Finition
9
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème
00:10:00
11
Réserver au bain-marie
00:05:00
Dressage
12
En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux
