Fiche technique de fabrication N°5094
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,717 €
Prix de revient TTC Total :
8,609€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 634,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 |
| Eau | L | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Pâtissière | ||
| Lait | l | 0,750 |
| Extrait de café | L | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 |
| KIRSCH | cl | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Lait | l | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Praliné | kg | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Poudre à crème | kg | 0,023 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Finition Glaçage | ||
| Extrait de café | L | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Cacao en poudre | kg | 0,015 |
| Fondant | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | |||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | |||
| Dorer | |||
| Cuire au four | |||
Crèmes diverses Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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| Réaliser la crème mousseline au praliné | |||
| Réaliser la crème Chantilly | |||
| Finition | |||
| Garnir les pièces selon formes | |||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | |||
| Dresser. |