Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

 

Fiche technique de fabrication N°5092

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Prix de revient TTC par unité : 3,706 €
Prix de revient TTC Total : 29,652€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,399 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.

Denrées Unité Quantité
Base
Crépine kg 0,133
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,000
Duxelles
Champignons de paris kg 0,233
Echalotes kg 0,033
Beurre kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 0,667
Persil plat bottes 0,067
Garniture aromatique
Bouquet garni Pièce 0,667
Gros oignons kg 0,133
Carottes kg 0,133
Beurre kg 0,033
Huile de tournesol l 0,033
Sauce
Beurre kg 0,033
Fond de veau brun l 0,333
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Poires
Miel kg 0,133
Sirop à 30° l 0,167
Poires conférence kg 1,333
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,667
Crème liquide l 0,333
Lait l 0,333
Panais kg 1,000
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation