Sot l'y laisse de dinde mitonnés au cidre et pommes fruits, gratin Dauphinois

 

Fiche technique de fabrication N°5087

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,455 €
Prix de revient TTC Total : 27,642€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 589,998 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Sot l'y laisse
Sot l'y laisse de dinde kg 1,500
Gros oignons kg 0,300
Carottes kg 0,200
Cidre brut bouteille 0,800
Farine kg 0,100
Fond brun Boite 0,200
Arôme Patrel L 0,040
Ail kg 0,020
Huile d'arachide l 0,200
Bouquet garni Pièce 0,140
Gratin Dauphinois
Pommes de terre Bintje kg 1,800
Crème liquide l 0,800
Noix de muscade Pm 0,004
Ail kg 0,040
Gruyère râpé kg 0,300
Pommes reinettes
Pommes reinette kg 0,600
Citron kg 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Sot l'y laisse

Rissoler les morceaux de volailles et la GA ensuite

Singer, Torréfier, mouiller au cidre  et réduire

Mouiller fonds brun et cuire à cvt

Décanter et chinoiser

2

Gratin Dauphinois

Eplucher et émincer les PDT

Monter gratin et cuire au four à 200°C

Pommes reinettes

Eplucher et tailler les pommes en dés

Citronner au fur et à mesure

Ajouter à la sauce du ragoût

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation