Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés

 

Fiche technique de fabrication N°5083

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 16,805 €
Prix de revient TTC Total : 67,222€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 585,109 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Darnes
Darne de saumon Pièce 4,000
Huile d'arachide l 0,100
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,300
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100
Lentilles
Lentilles vertes du Puy kg 0,400
Beurre kg 0,050
Gros oignons kg 0,100
Carottes kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,010
Billes de légumes
Beurre kg 0,050
Courgettes kg 0,300
Sucre en poudre kg 0,010
Décor
Cerfeuil Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Darnes de saumon

Habiller et ficeler les darnes

Sauter les darnes

2

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3

Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

4

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation