Fiche technique de fabrication N°5072
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Prix de revient TTC par unité :
3,953 €
Prix de revient TTC Total :
31,622€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 832,199 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Nems |
| Coques |
kg |
0,600 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,800 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,600 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Julienne de carottes |
| Carottes |
kg |
1,600 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Coulis de crustacés |
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
|
| COGNAC |
bouteille |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,300 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 |
Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne
Suer la julienne |
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| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
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