Fiche technique de fabrication N°5061
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,837 €
Prix de revient TTC Total :
4,837€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
694,292 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de poisson |
kg |
0,250 |
| Farce |
| Filets de lieu |
Kg |
0,033 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,008 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,167 |
|
| Crème liquide |
l |
0,033 |
| Sauce |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,008 |
|
| Madère dénaturé |
L |
0,042 |
|
| Crème liquide |
l |
0,042 |
| Mousseline |
| Brocolis |
kg |
0,033 |
|
| Crème liquide |
l |
0,017 |
|
| Beurre |
kg |
0,003 |
| |
| Crépine |
kg |
0,017 |
|
| Aubergines |
kg |
0,017 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,008 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
|
|
| |
Farce |
|
|
| |
Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
Disposer chaque filet sur un film cuisson |
|
|
| |
Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
|
|
| |
Rouler et envelopper de crépine. |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
|
|
| |
Mousseline |
|
|
| |
Cuire à l'anglaise les brocolis |
|
|
| |
Refroidir, égoutter . |
|
|
| |
Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
|
|
| |
Aubergines |
|
|
| |
Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
|
|
| |
Eponger sur papier absorbant |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
|
|
|
