Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabrication N°5058

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,116 €
Prix de revient TTC Total : 32,930€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Onglet de boeuf kg 1,440
Huile d'arachide l 0,040
Beurre kg 0,030
Echalotes
Echalotes kg 0,600
Beurre kg 0,040
Sel fin (kg) kg 0,005
Sucre en poudre kg 0,005
Sauce
Echalotes kg 0,050
Beurre kg 0,020
Romarin botte 0,250
Estragon Botte 0,250
Ail kg 0,010
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre moulu gris kg 0,005
Vinaigre balsamique l 0,020
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080
Fond brun lié L 0,500
Beurre kg 0,030
Décor et finition
Romarin botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3

Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4

D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation