Baba Chantilly

 

Fiche technique de fabrication N°5056

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,179 €
Prix de revient TTC Total : 148,286€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à savarin
Farine kg 0,600
Levure de bière cubes kg 0,036
Eau L 0,240
Sel fin (kg) kg 0,015
Sucre en poudre kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Beurre kg 0,240
Sirop
Eau L 1,200
Sucre en poudre kg 0,600
Oranges (pièce) Pièce 3,000
Vanille gousses Pièce 1,500
RHUM Negrita cl 0,300
Chantilly
Crème UHT 15% L 1,200
Sucre glace kg 0,120
Vanille liquide 1/2 l 0,015
Décor et finition
Bigarreaux confits kg 0,060
Angélique kg 0,060
Amandes effilées kg 0,030
Nappage blond kg 0,420
  Progression Réa. Sur.
1

P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

2

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
3

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

4

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation