Fiche technique de fabrication N°5052
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,704 €
Prix de revient TTC Total :
10,815€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,283 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
0,480 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,016 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,032 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,016 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,002 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
|
| Estragon |
Botte |
0,050 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
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