Bavarois de chèvre au coulis de poivrons

 

Fiche technique de fabrication N°5045

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,007 €
Prix de revient TTC Total : 8,052€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Bavarois
Faisselle (kg) kg 0,480
Ail kg 0,006
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,064
Persil plat bottes 0,032
Echalotes kg 0,024
Ciboulette Botte 0,080
Sel fin (kg) kg 0,004
Crème liquide l 0,144
Estragon Botte 0,064
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200
Coulis
Poivrons rouges kg 0,240
Huile d'olives l 0,016
Garniture et décor
Ciboulette Botte 0,160
Tomates cerise kg 0,096
Mesclun kg 0,040
Huile d'arachide l 0,032
Vinaigre de vin rouge l 0,032
Huile de noix l 0,064
  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

2

Coulis

Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver

3

Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

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