C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Biscuits à la cuillère
paquet
0,500
Café Costa Rica
Boite
0,020
Amaretto
cl
0,100
Appareil
Oeufs (entiers)
Pièce
6,000
Sucre en poudre
kg
0,300
Mascarpone
Pot 0,250 g
2,000
Décor
Cacao en poudre
kg
0,060
Progression
Réa.
Sur.
301
Préparer l'appareil.
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le mascarpone et l'amaretto.
Monter les blancs en neige, incorporer.
302
Préparer les biscuits.
Imbiber les biscuits de café corsé et d'Amaretto.
303
Monter les tiramisu.
En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil.
Renouveller l'opération une seconde fois.
Réserver au froid pendant 2 heures.
304
Dresser sur assiette.
Saupoudrer de cacao.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir à +3°C les préparations.
Conserver à température ambiante.
Veiller à ne sortir que les desserts consommés immédiatement.
Ne pas conserver les desserts sortis des enceintes froides.
