Prix de revient TTC par unité :
2,490 € Prix de revient TTC Total :
19,917€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
604,272 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Filet de boeuf
kg
0,250
Olives noires dénoyautées
Boite
0,050
Olives vertes dénoyautées
Boite
0,050
Assaisonnement
Citron
kg
1,000
Huile d'olives
l
0,050
Basilic
Botte
0,250
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0,050
Polenta
Lait
l
0,250
Eau
L
0,250
Polenta
kg
0,100
Mozzarella
kg
0,125
Beurre
kg
0,025
Crème liquide
l
0,025
Noix de muscade
Pm
0,001
Safran poudre
kg
0,001
Progression
Réa.
Sur.
101
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver, éplucher et laver les légumes.
102
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.
Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio.
103
Cuire la polenta
Porter l'eau et le lait à ébullition.
Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.
Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre.
104
D??barrasser la polenta
Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.
Réserver au froid à +3°C.
105
Trancher le carpaccio
Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.
Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.
Filmer, réserver au froid.
106
Dresser
Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.
Disposer au centre un cube de polenta.
Râper quelques copeaux de parmesan.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Tranche du boeuf le plus près possible du service.
Trancher la veille, réserver dans un lieu à une température supérieure à +3°C.
Servir au fur et à mesure des besoins des clients en salle, pour éviter toute remontée en température.
