Minestronne de légumes aux olives

 

Fiche technique de fabrication N°5001

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,320 €
Prix de revient TTC Total : 34,557€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16 259,018 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,200
Céleri branche kg 0,200
Gros oignons kg 0,100
Poireaux kg 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 0,200
Tomates garniture kg 0,200
Petits pois congelés kg 0,100
Haricots verts fins congelés kg 0,100
Poitrine demi sel kg 0,100
Huile d'olives l 0,050
Spaghetti kg 0,100
Choux verts Pièce 0,250
Mojettes kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,250
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000
Ail kg 0,050
Olives noires dénoyautées Boite 0,100
Pistou
Huile d'olives l 0,050
Basilic Botte 1,000
Ail kg 0,050
  Progression Réa. Sur.
101

La veille

Mettre à tremper les haricots blancs.

 

102

Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

103

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les légumes en paysanne.

Ecraser l'ail.

Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.

104

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les légumes taillés.

Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.

Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.

105

Cuire le potage

Couvrir et cuire à feu doux.

Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.

106

R??aliser le pistou

Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.

107

Pain s??ch??

Détailler de fines tranches de baguette.

Sécher sous la salamandre.

108

Dresser

Dresser en verrines.

Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage tiède, plusieurs heures. Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C. Conserver à +3°C.